خواص نان های حجیم
روش تولید نان های حجیم به صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آنها نیست. مخمر و خمیرمایه به تمام نان های حجیم صنعتی اضافه می شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت می گیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می برد. خمیر برخی از نان های صنعتی در قالب های مخصوصی برای پخت قرار می گیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می کند. به طور کلی، ارزش تغذیه ای و کیفیت نان های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم اضافه می شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه ای آنها می شود. به علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود.غلات و سبوس انها حاوی اسید فیتیک هستند. اسید فیتیک جذب آهن، روی و به میزان کمتر کلسیم را مختل می کند. هنگامی که شما غذاهای پر فیتات با بسیاری از وعده های غذایی خود را بخورید کمبود مواد معدنی ممکن است در طول زمان توسعه یابد.یک رژیم غذایی متعادل، به ندرت نگران کننده است اما ممکن است در طول یک دوره از سوء تغذیه و در کشورهای در حال توسعه که در آن منبع غذایی اصلی دانه و یا حبوبات است و یک مشکل قابل توجهی می باشد.فرایند تخمیر موجب از بین رفتن این ترکیب در نان های حجیم شده و ارزش غذایی نان که قوت غالب افراد جامعه است را بهبود می بخشد .بدیهی است که کیفیت نانهایی که فرایند تخمیر را طی کرده اند بالا رفته و سلامتی مصرف کننده را در دراز مدت تضنین میکند.
مزایای تخمیر :
o موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزا آن می شود.
o موجب جذب بهتر و بیشتر مواد معدنی موجود در نان می شود.
o
موجب سنتز فیتاز
توسط مخمرها می شود و فیتاز، اسید فیتیک را از بین برده و مانع مداخله منفی آن در جذب
آهن و کلسیم و روی در دستگاه گوارش می شود و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی
و کلسیم و ... از نانی که بر روی آن تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و موارد
سوء تغذیه و بیماریهای ناشی از کمبود مواد مغذی مربوطه به مراتب کمتر است.
o موجب بالا رفتن مقدار ویتامینهای گروه B در نان می شود.
و بالاخره با انجام عمل تخمیر برای آماده سازی خمیر به جای اضافه کردن جوش شیرین ، سدیم کمتری وارد بدن می شود و سلامت بدن کمتر به مخاطره می افتد. ویتامینها و مواد معدنی نقش بسزایی در ارزش تغذیهای نان دارند و بدین جهت جزو شاخصههای مهم غذایی به شمار میآیند. هر مادهی غذایی میبایست از نظر وجود عناصرمفید، در سطح مطلوبی قرار داشته باشد که از مهمترین این عناصر میتوان به آهن و کلسیم اشاره کرد. لذا میزان جذب عناصر (آهن-کلسیم و ...) را میتوان یکی از شاخصهای مهم تعیین کننده ارزش غذایی نان قلمداد نمود. از ویژگیهای مهم غلات و فراوردههای آنها به ویژه نان، میزان پروتئین موجود در آنها میباشد که با انرژی موجود در ماده غذایی رابطه مستقیم دارد. از این رو میزان پروتئین موجود در نان باید به عنوان یکی دیگر از شاخصهای تعیین کننده ارزش غذایی مورد توجه تولید کنندگان و نیز مصرفکنندگان نان قرار گیرد. همچنین میزان نشاسته ژلاتینه نان از شاخص های است که در ارزش غذایی نان تاثیرگذار است. بقاتوجه به نقش و اهمیت این مواد نحوه تولید نان و مواد اولیه ان نقش بسزایی بر سلامت مصرف کنندگان دارند.